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工商時報【姚舜】

繼「桌席料理區」之後,位在台北大直的美福飯店館內〈晴山〉日本料理餐廳的「炭火區」,也已開始接受客人訂席正式營運,喜歡燒烤美食的食客又多了一個新的、且高檔的消費去處。〈晴山〉內共規畫有「桌席料理區」、「鐵板料理區」、「壽司區」與「炭火料理區」,各區採不同廚技烹調料理,等同是「店中店」運作的專賣餐廳,但菜餚食物卻又可以相互支援,滿足客人多元口慾。如今「炭火料理區」開賣也不例外,除了享受炭烤美食,客人亦可以兼饗「壽司區」與「桌席區」的菜餚。〈晴山〉炭火區的設計是將開放式廚房與吧檯結合,吧檯有16張座位,客人坐在用南美檜木打造的吧檯座位上用餐,可以近距離直接看到廚師炭烤食物過程。同時,廚師也會在吧檯邊、客人眼前製作開胃或小酒小食,並與客人互動。

挾母集團美福國際為高檔食材進口商的優勢,〈晴山〉的食材用料自非泛泛,除了美國PRIME級牛肉、極黑牛、澳洲和牛與伊比利豬肉外,餐廳後場廚師內並設有活水魚缸,養著諸如鱈場蟹、松葉蟹、毛蟹、象拔蚌、鯛魚、鰻魚、明蝦、戰車龍蝦等活海鮮,等待客人點食、然後由廚師現場炭烤,或是以蒸、煮、炸等不同方式料理。

〈晴山〉炭火區是採「無菜單料理」(Omakase)服務形式供應,但為了方便客人對消費有個底,故結合了「半套餐」(Semi Set Menu)設計菜單。午餐1300元+10%,晚餐2000元+10%,餐價包括各式漬菜、開胃菜、蒸煮炒炸的熱食,以及炭烤主食。客人如果要吃「全炭火料理」,也可以不必選擇套餐,而採全部單點的方式點菜。

源於日本的「無菜單料理」,等同客人「授權」廚師,由對方決定食材、並發揮廚藝盡情創作。享用無菜單本周優惠料理固然內蘊「充分信任廚師」的意涵,但其實也潛藏著「踩雷的風險」。尤其是新開的餐廳,廚師廚藝究竟如何,吃了才知。

〈晴山〉的廚藝團隊成員年紀雖輕,但對烹調料理都具高度熱情,包括行政主廚 陳裕鴻、炭火領班 陳凱棋、炭火一廚李柏緯,以及製作冷菜的八寸一廚 張凱揚,過去都曾在日本料理餐廳累積有相當資歷,幾個人分工合作、有條不紊,菜餚冷熱交錯,比起單純只是吃炭烤可要有趣得多。

〈晴山〉炭火區最大賣點基本上仍是食材,且廚師「敢給」。其次則是除了日料技法,有些菜餚廚師也會融入西菜食材或醬料,為菜餚形色加分。

例如〈筋子〉,這是新鮮的鮭魚卵,外面有一層卵膜,味道比經過加工處理的鮭魚卵更鮮美,廚師將之舖在米飯上,然後讓客人用海苔包捲入口,味道好極了。〈松葉蟹肉蟹膏蒸蛋〉是以新鮮生拆的松葉蟹肉與蟹膏入饌,作成頂級蒸蛋,出菜呈盤時另搭配了用炭拍賣火現烤的蟹腿,不僅菜餚形色誘人,風味與口感盡是奢華。

〈炭烤美國牛小排〉是將油脂豐富的美國牛小排直接在炭火上烤到表面酥焦,這本不是什麼了不得的廚功,但〈晴山〉廚師另外用了香氣濃重的椴木葉與之搭配,並另外現刨夏季黑松露賦味,使菜餚的檔次與風味升級到更高層次。更重要的是,無論是傳統日料餐廳或炭烤店,沒有廚師會用這方式對待烤牛肉。

〈味增烤紅喉魚/姬玉米〉是將口感細緻柔嫩且帶有乳香的紅喉魚炭烤後,抹上師傅自製味增醬,搭配爽口的爐烤姬玉米,完全中和鹹口的味增,更添此道料理的不同口感。

〈鰻魚釜飯〉的烤鰻魚是活鰻現殺現烤,廚師將現殺的鰻魚串上鐵串,再抹上自製的鰻魚醬燒烤,口味鹹甜不膩。石釜裡的米飯選用來自台東的林龍山冠軍米悶煮而成,上桌前再灑上切碎的山椒,入口可嚐到烤至微微脆口的鰻魚及Q彈的米飯,山椒帶有微麻的口感,與傳統鰻魚飯截然不同。

晴山日本料理

地址︰台北市樂群二路55號(台北美福大飯店)

電話:02-7722-3399

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